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El jámon de cerdo ibérico
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>> El cerdo
ibérico
>> Sus
factores físicos de identidad
>> La Dehesa:
Hábitat natural del cerdo ibérico
>> La
montanera
>> La crianza
>>
Cómo identificar un buen jamón iberíco
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El cerdo ibérico
descendiente del „sus mediterraneus", el jabalí
que antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo,
es la última raza porcina de pastoreo de Europa.
Setrata de una raza diferente y única, que hoy
habita únicamente en el suroeste de la Península
Ibérica.
De su importancia y antiguedad dan cuenta las constantes
referencias en el arte y en la literatura a lo largo
de toda la historia de España, desde la época
pre-romana hasta nuestros días.
La especie porcina ibérica representa milenios
de esfuerzo adaptativo y siglos de perseverante selección
encaminados a lograr un animal perfecto, capaz de sacar
el máximo provecho de los recursos naturales.
La raza ibérica constituye una importantísima
aportación española al patrimonio genético
mundial.
Esta raza excepcional y privilegiada por la naturaleza
es la materia prima irremplazable para conseguir los
mejores jamones del mundo |
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Sus
factores físicos de identidad:
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- Patas finas, largas y resitentes
- Hocico afilado
- Pelo débil e escaso
- Coloración oscura en su piel y sus pezuñas,
de ahí su apelativo frecuente „pata negra" |
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La
dehesa:
Hábitat natural del cerdo ibérico
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Localizada geográficamente
en el cuarto suroccidental español, incluídos
el Alentejo y el Algarve portugueses, la dehesa arbolada
ha experimentado un progresivo crecimiento debido fundamentalmente
a la creciente importancia económica que los
productos derivados del cerdo ibérico ha ido
adquiriendo a través de los años, lo que
ha contribuído a detener el severo arranque de
alcornoques y encinas que se venía produciendo
en España.
Hoy, la dehesa arbolada se encuentra localizada entre
los encinares de extremadura, la serranía de
Ronda, Sierra Norte de Sevilla, Sierra de Huelva; el
Valle de los Pedroches en Córdoba y una pequeña
extensión de las provincias de Granada, Jaén,
Ciudad Real, Toledo Segovia y Avila. |
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| Es el aprovechamiento
por parte de los cerdos de las bellotas que caen de
las encinas, los alcornoques y los quejigos. En consequencia,
no sería posible el deasarrollo del cerdo ibérico
sin la existencia de esta dehesa arbolada. Es en ella
donde el cerdo ibérico se alimenta, no sólo
de bellotas sino también de hierba y otros frutos
silvestres, pequeños animales y reptiles, caracoles,
babosas e insectos de todas clases, lo que contribuye
a dar a los jamones su excelente y natural aroma y sabor.
Si a esto unimos el hecho de que, en este hábitar,
el cerdo se encuentra en pleno ejercicio físico,
comprendemos que su carne sea más fina, menos
concentrada de líquidos supérfluos, y
cosiguientemente, más completa en glucógeno. |
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La
crianza
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La experiencia de los ganaderos del sector ha llevado,
en los últimos tiempos, a proporcionar a estos
animales una alimentación más equilibrada.
Actualmente, los cerdos ibéricos comienzan a
comer bellotas con menos de diez meses. Previamente
y con el objeto de que desarrollen bien el esqueleto
y de modo que su progresión sea equilibrada,
a partir del destete y durante el periodo de cría,
se alimenta a estos cerdos con piensos de alta calidad
y muy selectos. Solo de esta manera se consiguenaimales
de calidad y peso idoneo para llegar a la montanera
encondiciones óptimas. La alimentación
del cerdo ibérico es tan importante que influye
decisivamente en la calidad de su carne, y consiguientemente,
delos jamones y demás productos derivados. Así,
contribuye el tipo y calidad de bellota con que se les
alimenta (bellotas de alcornoque), la relación
que ha de ser equilibrada entre bellota y hierba, la
cantidad de cerdos que se alimentan en una determinada
extensión de cada dehesa, etc.
Esto hace que cada grupo de cerdos tenga sus propias
características en función de su vez en
la calidad de los productos derivados. En función
de estas variables, cabrá decir que cada partida
de cerdos es singular e incide en la irregularidad de
los jamones.
Es sacrificio del cerdo, que se convertía en
algo ritual y en acto semifestivo, aseguraba el abastecimiento
de carne para todo el año, principalmente para
el invierno, cuando la naturaleza es más reacia
a proporcionar alimentos a la especie humana. Los días
de matanza o „mondongo", como tambien se llamaba
en una economía caracterizada principalmente
por la autosuficiencia, suponia la „hartura del
pobre en los meses de invierno". Si intentamos
buscar la historia de estas matanzas hay que remontarse
a los origenes del ser humano. No en valde, el hombre
siempre tomó como base de su dieta el „matar
animales". |
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Cómo identificar un
buen jamón iberíco
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| La
pata debe de ser fina y sin pelos. La pezuña
oscura. Al presionar con los dedos en el jamón,
éstos se tienen que hundir, por lo tanto, la
grasa ha de ser blanda y la que queda entre los dedos,
suave al tacto. El peso debe oscilar entre los 6 y los
7,5 Kgs. No obstante, esta cifra es sólo orientativa.
Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año
en la que se hizo la matanza, y debe existir un tiempo
de curación de 20 a 28 meses. A la hora de cortar
el jamón, las lonchas deben tener unas vetas
blancas de la grasa (infiltraciónes), por las
bellotas consumidas por el cerdo a lo largo de su crianza. |
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