El jamón

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El jamón de Cerdo Iberico
El cerdo ibérico

El cerdo ibérico descendiente del “sus mediterraneus”, el jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo, es la última raza porcina de pastoreo de Europa. Se trata de una raza diferente y única, que hoy habita únicamente en el suroeste de la Península Ibérica.

De su importancia y antigüedad dan cuenta las constantes referencias en el arte y en la literatura a lo largo de toda la historia de España, desde la época pre-romana hasta nuestros días.

La especie porcina ibérica representa milenios de esfuerzo adaptación y siglos de perseverante selección encaminados a lograr un animal perfecto, capaz de sacar el máximo provecho de los recursos naturales. La raza ibérica constituye una importantísima aportación española al patrimonio genético mundial.
Esta raza excepcional y privilegiada por la naturaleza es la materia prima irremplazable para conseguir los mejores jamones del mundo.

Sus factores físicos de identidad:

– Patas finas, largas y resistentes
– Hocico afilado
– Pelo débil e escaso
– Coloración oscura en su piel y sus pezuñas, de ahí su apelativo frecuente “pata negra”

La dehesa:
Hábitat natural del cerdo ibérico. Localizada geográficamente en el cuarto suroccidental español, incluídos el Alentejo y el Algarve portugueses, la dehesa arbolada ha experimentado un progresivo crecimiento debido fundamentalmente a la creciente importancia económica que los productos derivados del cerdo ibérico ha ido adquiriendo a través de los años, lo que ha contribuido a detener el severo arranque de alcornoques y encinas que se venía produciendo en España.

Hoy, la dehesa arbolada se encuentra localizada entre los encinares de extremadura, la serranía de Ronda, Sierra Norte de Sevilla, Sierra de Huelva; el Valle de los Pedroches en Córdoba y una pequeña extensión de las provincias de Granada, Jaén, Ciudad Real, Toledo Segovia y Avila.

La montanera
Es el aprovechamiento por parte de los cerdos de las bellotas que caen de las encinas, los alcornoques y los quejigos. En consecuencia, no sería posible el desarrollo del cerdo ibérico sin la existencia de esta dehesa arbolada. Es en ella donde el cerdo ibérico se alimenta, no sólo de bellotas sino también de hierba y otros frutos silvestres, pequeños animales y reptiles, caracoles, babosas e insectos de todas clases, lo que contribuye a dar a los jamones su excelente y natural aroma y sabor. Si a esto unimos el hecho de que, en este hábitat, el cerdo se encuentra en pleno ejercicio físico, comprendemos que su carne sea más fina, menos concentrada de líquidos supérfluos, y cosiguientemente, más completa en glucógeno.
La crianza
La experiencia de los ganaderos del sector ha llevado, en los últimos tiempos, a proporcionar a estos animales una alimentación más equilibrada. Actualmente, los cerdos ibéricos comienzan a comer bellotas con menos de diez meses.

Previamente y con el objeto de que desarrollen bien el esqueleto y de modo que su progresión sea equilibrada, a partir del destete y durante el periodo de cría, se alimenta a estos cerdos con piensos de alta calidad y muy selectos. Solo de esta manera se consigue animales de calidad y peso idoneo para llegar a la montanera en condiciones óptimas. La alimentación del cerdo ibérico es tan importante que influye decisivamente en la calidad de su carne, y consiguientemente, de los jamones y demás productos derivados. Así, contribuye el tipo y calidad de bellota con que se les alimenta (bellotas de alcornoque), la relación que ha de ser equilibrada entre bellota y hierba, la cantidad de cerdos que se alimentan en una determinada extensión de cada dehesa, etc.

Esto hace que cada grupo de cerdos tenga sus propias características en función de su vez en la calidad de los productos derivados. En función de estas variables, cabrá decir que cada partida de cerdos es singular e incide en la irregularidad de los jamones.

Es sacrificio del cerdo, que se convertía en algo ritual y en acto semifestivo, aseguraba el abastecimiento de carne para todo el año, principalmente para el invierno, cuando la naturaleza es más reacia a proporcionar alimentos a la especie humana. Los días de matanza o „mondongo”, como también se llamaba en una economía caracterizada principalmente por la autosuficiencia, suponía la „hartura del pobre en los meses de invierno”. Si intentamos buscar la historia de estas matanzas hay que remontarse a los orígenes del ser humano. No en vano, el hombre siempre tomó como base de su dieta el „matar animales”.

Cómo identificar un buen jamón iberíco
La pata debe de ser fina y sin pelos. La pezuña oscura. Al presionar con los dedos en el jamón, éstos se tienen que hundir, por lo tanto, la grasa ha de ser blanda y la que queda entre los dedos, suave al tacto. El peso debe oscilar entre los 6 y los 7,5 Kgs. No obstante, esta cifra es sólo orientativa.

Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, y debe existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses. A la hora de cortar el jamón, las lonchas deben tener unas vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por las bellotas consumidas por el cerdo a lo largo de su crianza.