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Valdelarco Actualidad

Quesos de Valdelarco y mermelada de pimiento

Quesos de Valdelarco y mermelada de pimiento

21/10/2016

Entre los productos gastronómicos elaborados artesanalmente en Valdelarco hay que destacar el exquisito queso de cabra, que elaboran algunas familias. Sugerimos nuestra mermelada de pimiento para acompañarlo con un buen pan.

También un plato típico de la zona es el caldillo, procedente de la tradicional matanza del cerdo que todavía se practica en familia en muchos pueblos de la sierra. O las migas sin chorizo ni tocino, que se elabora a base de patatas, pimiento rojo y cabeza de ajo, siempre con aceite de oliva. Entre los platos de repostería, destacan los mojicones y los huevos nevados, que se hacen con leche, azúcar, canela y huevo.

Sus afamados quesos:

Vinculada a la producción lechera de las cabras existe una actividad artesanal digna de ser recuperada : es la elaboración de sus exquisitos quesos de cabra. Su producción se concentra desde Navidad, época del destete, pues la mayoría se venden, y los que no son ya capaces de mantenerse. El ordeño se polonga hasta finales de junio, siendo la primavera la época más propicia por la abundancia de pastos y los rebrotes del matorral.

El proceso de estos afamados quesos consiste en colar primero la lecha y ponerla a templar, "se le echa cuajo y se va dando vueltas, sin quitarla junto al fuego hasta que espesa,... una cucharadita de cuajo muy chica por cada queso que se vaya a hacer, que vienen a ser unos 5 litros/queso" (De Vega, A., 1991, 2). Seguidamente, esta cuajada se vacía en los moldes o "cinchas", en los que se comprime lentamente para que vaya soltando el suero, que cae sobre una bandeja de chopo "entremijo" inclinada y de la que cae a una vasija en la que se almacena ; debiendo de transcurrir una hora para que escurran los quesos.

El siguiente paso será el salado con sal gorda, un día por una cara y el otro por la otra; lavándose los quesos al tercero para que no temen demasiada sal. A los dos días ya ha finalizado el proceso de elaboración del queso fresco, pudiendo ser comercializado, o guardarse en la bodega para curarlo : "Cuando ya va estando curado, se mete en la tinaja y hay que sacarlo casi a diario y darle vueltas,... cuando ya están bien secos y curados del todo, se les pone aceite" (De Vega, A., 1991, 3). Además, hay que cuidar de que no enmohezca y que tenga la humedad justa. Finalmente, tras todo este esmerado proceso, el queso estará listo para su consumo.

Siendo bastante reducida la producción, es fácil comercializarla en el ámbito local, dada también la calidad y la fama del producto. A pesar de ello, los productores se quejan del bajo precio que alcanza en comparación con el mucho trabajo y el lento y esforzado proceso de fabricación artesanal. Será una lástima que dicha actividad se perdiera ante la falta de incentivos. Los productores deberían recibir ayudas de la administración, y "asociarse para la comercialización de los chivos y la producción de queso tiene que salir de su estado de semiclandestinidad.(Rodríguez Gamero, 1986, 9).